灵魂酱汁

北京烤鸭和蘸酱的关系如同热干面和芝麻酱一样，必不可少。其主要原料为甜面酱,辅以白糖，面粉,加水稀释而成。一般购买烤鸭的时候店家会附赠塑料盒装酱汁1~2盒。附带黄瓜丝、葱丝、薄饼,卷上几片鸭皮,沾上酱料。香~

做法

简洁版：甜面酱和水1：1混合,适量老抽、耗油、鸡精(味精)、(胡椒粉)、多加白糖、适量面粉搅匀、(一勺料酒)。上锅蒸10分钟,炒锅润油,最小火熬到冒泡粘稠,最后加入少许香油调味。

技术细节：
1.尽量选用袋装甜面酱，一般都标有克重，方便计量加入水的量。可以用烧杯或其他量具,量好后加入。尽量用凉开水,其次温水。甜面酱和水的初始比例一定要是1：1,在后续步骤可以酌情多加水。

2.主要材料是面粉和甜面酱以及白糖，白糖一定要多放,可以按照甜面酱：水：白糖=5：5：1.5 来放,白糖可以先酌情放，后续步骤根据口味再加。和做稀饭加入面粉一样，凭经验适当加入面粉搅拌增加黏稠性,可以放多,不能放少，放多了后续可以加水稀释。

3.上锅蒸10分钟左右，让混合物变得粘稠,此阶段可以调味,主要是甜度的控制，一直加糖直到达到你理想的口味。蒸完后如图所示,表面看起来还行，但内部其实还没完全蒸透,需要进一步制作。

4.热锅润油,覆盖锅底即可。倒入酱汁,小火慢煮，期间要不停搅拌,防止糊锅。注意控制粘稠度,做到像稀饭一样即可。过于稠密可以加水稀释。酱汁开始冒泡即可起锅，中间也可以继续调味，一直到味道符合预期就行。此时颜色呈深棕色。

5.加入少许香油调味，点睛之笔。香油的加入稀释了酱料的颜色，整体呈现红棕色。

中餐的特色就是适量，放什么都是适量。这也造成了每家饭馆同一道菜口味也有略微差别。不过要想做出口味统一的菜肴，定量势在必行。大部分连锁店用料现在都是精确到克的。做饭想要完美复制菜谱，最好购买一个精确的0.1克的电子秤和烧杯等液体量具。